KETTL + FENN

KETTL + ROSETTA - 21 DE MAYO
(después nos dimos cuenta de que era el día internacional del té)

Palabras: Sebastian + Imágenes: Araceli

Desde que conocimos a Minami, Zach, Caleb y Miles, teníamos ganas de recibirlos en la Ciudad de México. Junto a la Chef Elena Reygadas, todos deseábamos organizar un evento en torno al té japonés en Rosetta. Queríamos transmitir que el té japonés puede (y debe) ser tratado como el vino, con sus terruños, productores, métodos, secretos, misterios y prestigio. La versatilidad que ofrece la comida en una experiencia gastronómica fue otro punto que queríamos compartir con nuestros invitados.

Con el equipo de Kettl en Japón aproximadamente una semana antes del evento, recolectando la cosecha de 2024, el momento era perfecto para encontrar diamantes raros que cautivaran a los invitados. Llegaron aquí el domingo 19 de mayo con una increíble selección de tés de sus productores favoritos y más respetados. ¡Qué lujo!

La noche de su llegada nos reunimos todos en FENN Apartamento, el espacio del que llevábamos más de un año hablando y que estábamos ansiosos por mostrárselo al equipo de Kettl. Ponerse al día siempre está genial, especialmente con amigos tan agradables y cálidos. Intercambiamos actualizaciones, ideas, noticias y zapatos. Probamos cosas y bebimos otras. Buenos tiempos. Al día siguiente empezaría lo serio.

El lunes se reservó para preparar, revisar el plan operativo y finalizar las recetas para el servicio del día siguiente. También fue la oportunidad para que el equipo de Kettl degustara el menú que la Chef Elena y su equipo diseñaron específicamente para este evento:

Cangrejo, camarones y aguacate
Mizudashi helado Kyomidori Gyokuro, Shinki Yamashita

Nicuatole de habas y menta
Menta fragante de Hokkaido,  fría y espumosa

Tacos de col rizada, romeritos, pipián de pistache
Nagano Soba Cha
Soba Cha Old Fashioned

Tortelloni con queso Stracchino y caldo de maíz
Oolong tostado oscuro Mizudashi, Yoshiaka Hiruma

Corvina, chilpachole, almejas y zanahoria
Mizudashi Hachiju Hachiya, familia Yamaguchi

Merengue con hoja santa y vainilla
Houijcha oxidado

El menú de comida fue diseñado para mostrar el espíritu de Rosetta y respaldar esta selección estelar de regiones, familias y estilos. Decir que cada té fue espectacular sería quedarse corto, ya que algunos son rarezas producidas por leyendas vivientes, otros se cosecharon tan solo 14 días antes.
Los equipos tuvieron tiempo suficiente para prepararse y toda la energía para hacer de esta una gran experiencia para todos los involucrados. Los 50 invitados se esparcieron durante la velada y, de principio a fin, todo transcurrió de la mejor forma. Amigos, caras conocidas y fanáticos del té la pasaron genial, al menos con quienes hablamos. Recibimos muchos comentarios sobre la frescura del té y su versatilidad. Algunos descubrieron nuevos aromas, nuevos sabores, un mundo completamente nuevo, más allá de lo que sabían (o creían saber) sobre el té.
¡Objetivo logrado!

También fue una gran oportunidad para pasar tiempo con los equipos de Rosetta y Panadería Rosetta. La educación es una parte esencial de nuestra industria. Necesitamos correr la voz y hablar sobre todos los increíbles ingredientes y las personas detrás de ellos. Los equipos estaban ansiosos por hacer preguntas y profundizar sus conocimientos sobre el té. Aprendimos mucho a través de las experiencias e historias de Zach, Minami, Caleb y Miles.

EN BUSCA DEL SENCHA

El día siguiente estuvo dedicado a la educación y formación con el equipo de Em, especialmente con Giovanni y Ana Paula. Giovanni se encarga de los programas de café y té en todo el grupo y levantó la mano pidiendo más conocimientos, información o cualquier cosa que pudiéramos enviarle sobre el té japonés. Fue la oportunidad perfecta para que expusiera todas sus preguntas sobre el té japonés. ¿Quién mejor que Zach, Minami y Caleb para responder a su sed de conocimiento?

Durante nuestras conversaciones con clientes, una cosa que se seguía repitiendo era que Sencha era el té menos popular o el más difícil de vender aquí en México. El perfil de sabor no es algo a lo que la gente esté acostumbrada, citando el amargor o las notas de algas como los principales culpables.
Fue un desafío y un ejercicio interesante intentar comprender cómo podríamos cambiar esta percepción. Como amantes consumados de la comida y la bebida, queremos compartir ingredientes increíbles con la mayor cantidad de personas posible. Muchas veces esto va de la mano de la educación, de dar contexto, antecedentes e historias.

Curiosamente, una solución que algunos han encontrado con Sencha fue reducir la cantidad de té, para intentar evitar las notas amargas que pueden tener los tés verdes. Zach inmediatamente cuestionó este método. ¿Cuántos gramos de té estaban usando? ¿Cuál era la temperatura del agua? ¿Qué agua estaban usando? ¿Cuánto duró el tiempo de infusión? Notó dos defectos: el agua estaba demasiado caliente y el tiempo de infusión demasiado largo.

Volvió a su receta original, el doble de la cantidad de té que usaban para supuestamente reducir el amargor. El secreto estaba en la temperatura del agua. Demasiado alta, y la extracción demasiado agresiva, tomando más amargor y eclipsando las notas y el perfil inherentes al té. Recomendó bajar la temperatura a 75 grados centígrados. Y bajando el tiempo de infusión a 45 segundos, en lugar de 1 minuto. Hicimos una prueba con Giovanni y el Sencha resultante estaba lleno de sabor, fresco y complejo al mismo tiempo. Ninguna amargura en absoluto. Fue una revelación y  la sonrisa de Giovanni la confirmación de que habíamos encontrado el camino. En palabras de Caleb, con Sencha, ante la duda, baja la temperatura.

PALABRAS DE DESPEDIDA

Una vez más, no podemos creer nuestra suerte y lo afortunados que somos de contar con el equipo de Kettl como socios comerciales y amigos. Nuestros valores se encuentran de muchas maneras, siendo la principal la búsqueda incesante de calidad, autenticidad y profundidad.
No podemos agradecer lo suficiente a Minami, Zach, Caleb, Miles, la chef Elena, Elia, Will, todo el equipo de Rosetta y a nuestros clientes más valiosos por estos días mágicos. Por muchos más eventos y visitas.

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KETTL + ROSETTA MAY 21st
(realized later that was international tea day)

Words: Sebastian + Photos: Araceli

Ever since getting to know Minami, Zach, Caleb and Miles, we have wanted to host them in Mexico City. Together with Chef Elena Reygadas, we all desired to organize an event around Japanese tea at Rosetta. We wanted to convey that Japanese tea can (and should) be treated like wine, with its terroirs, producers, methods, secrets, mysteries, and prestige. The versatility it offers with food in a dining experience was another point we wanted to share with our guests.

With the Kettl team in Japan roughly a week before the event, sourcing the 2024 harvest, the timing was perfect to find rare gems that would captivate the audience. They arrived here on Sunday 19th with an incredible selection of teas from their favorite and most respected producers. What a treat!

On their arrival night, we all met at FENN Apartamento, the space we had been talking about for more than a year and we couldn't wait to show the Kettl team. Catching up is always wonderful, especially with such a pleasant and warm bunch. We exchanged updates, ideas, news, and shoes. We tasted things and drank others. Happy times. Serious business would start the following day.

Monday was reserved for prepping, reviewing the service plan, and finalizing the recipes for service the next day. It was also the opportunity for the team to taste the menu Chef Elena and her team designed specifically for this event:

Crab, shrimp and avocado
Mizudashi Iced Kyomidori Gyokuro, Shinki Yamashita

Broad bean and peppermint nicuatole
Cold Sparkling Hokkaido Fragrant Mint

Savoy cabbage tacos, romeritos, pistachio pipián
Nagano Soba Cha
Soba Cha Old Fashioned

Tortelloni, Stracchino cheese and charred corn broth
Mizudashi Dark Roast Oolong, Yoshiaka Hiruma

Stripped sea bass, chilpachole, clams and carrots
Mizudashi Hachiju Hachiya, Yamaguchi family

Meringue with hoja santa and vanilla
Oxidized Houijcha

The food menu was designed to showcase Rosetta's ethos and support this stellar line-up of regions, families and styles. To say that each tea was spectacular would be an understatement, some being rarities prepared by living legends, others harvested as little as 14 days prior.
We feel the teams had ample time to prepare, and all the energy to make this a great experience for everyone involved. The 50 guests staggered over the evening and from beginning to end, everything flowed in a controlled manner. Friends, familiar faces and fans of tea had a great time, at least the ones we spoke to. We received many comments about the freshness of the tea and its versatility. Some discovered new aromas, new flavors, a whole new world, beyond what they knew (or thought they knew) about tea.
Objective achieved!

It was also a great opportunity to spend time with the Rosetta and Panaderia Rosetta teams. Education and mentorship is an essential part of our industry. We need to spread the word and talk about all the amazing ingredients and the people behind them. The teams were eager to ask questions and deepened their tea knowledge. We learned plenty through Zach, Minami, Caleb and Miles' experiences and stories.

IN THE PURSUIT OF SENCHA

The next day was dedicated to education and training with the Em team, especially Giovanni and Ana Paula. Giovanni looks after the coffee and tea programs across the group and had raised his hand, asking for more knowledge, information or anything we could send him about Japanese tea.
It was the perfect opportunity for him to ask all his questions about Japanese tea. Who better than Zach, Minami and Caleb to answer his thirst for knowledge?

During our conversations with service professionals, one thing that kept coming back was that Sencha was the least popular tea or the hardest to sell here in Mexico. The flavor profile is not something people are used to, citing bitterness or seaweed notes as the main culprits. It was an interesting challenge and exercise to try and understand how we could change this perception. As consummate food and beverage lovers, we want to share incredible ingredients with as many people as possible. Oftentimes this goes hand in hand with education, with giving context, background and stories.

Interestingly, a solution some have found with Sencha was to reduce the amount of tea, to try and avoid the bitter notes green teas can have.
Zach immediately questioned this method. How many grams of tea were they using? What was the temperature of the water? What water were they using? How long was the infusion time? He noticed two flaws: the water was too hot and the infusion time was too long.

He reverted back to his original recipe, twice the amount of tea they were using to supposedly reduce bitterness. The secret lay in the water temperature. Too high, and the extraction is too aggressive, taking more of the bitterness and overshadowing the tea's inherent notes and profile. He recommended lowering the temperature to 75 degrees Celsius. And lowering the infusion time to 45 seconds, instead of 1 minute. We made a test with Giovanni and the resulting Sencha was full of flavor, fresh and complex at the same time. No bitterness at all. It was a revelation, Giovanni's smile the confirmation we had found the way.
In the words of Caleb, with Sencha, when in doubt, lower the temperature.

PARTING WORDS

Once again, we can't believe our luck and how fortunate we are to count the Kettl team as business partners and friends. Our values meet in so many ways, the relentless pursuit of quality, authenticity and depth being chief among them.
We can't thank Minami, Zach, Caleb, Miles, Chef Elena, Elia, Will, the entire Rosetta team, and our most valued clients enough for these magical days. Here's to many more events and visits.