MATCHA MANÍA

FENN X KETTL - MAYO 2025

Palabras: Sebastian + Imágenes: Araceli

En mayo de este año recibimos al equipo de KETTL en la Ciudad de México: personas que admiramos y respetamos profundamente. No solo por lo que hacen, sino también por cómo lo hacen: un proyecto guiado por la pasión, el respeto y las buenas prácticas.

Queríamos que la visita fuera memorable. Que tuviera sentido. Para ellos, por supuesto, pero también para nuestra comunidad: clientes, amigas y amigos con proyectos extraordinarios entre manos.

El tema obvio de esta visita fue el matcha. Hoy, su popularidad es innegable.
Hace dos años, cuando comenzamos a importar los tés de Kettl, incluimos unas latas de 20 g de Wakaba Matcha… y nos tuvimos que “sentar” sobre ellas durante meses. A nadie le interesaban.

De pronto, todo cambió. México despertó al matcha como si fuera la nueva joya de la corona. Desde entonces, no pasa un solo día sin que alguien nos pida “matcha ceremonial”. Y como suele ocurrir cuando un nuevo alimento extranjero entra en escena, llega acompañado de un nuevo lenguaje: malentendidos, términos sacados de contexto, medias verdades.
El matcha no ha sido la excepción: ceremonial, first harvest, authentic, stone-milled... lo escuchamos a diario.

México no está solo. Esta nueva obsesión coincidió con un fenómeno global. La demanda de matcha se disparó en todo el mundo, convirtiéndose en el té verde japonés más consumido fuera de Japón. Esto sorprende, sobre todo, a los propios japoneses. Ippodo, por ejemplo —una de las casas de té más prestigiosas de Kioto—, hoy limita la venta a una lata por turista en sus tiendas.

Tomamos la visita de Zach, Minami y Caleb como la oportunidad perfecta para hablar justamente de todas esas áreas grises.

Comenzamos con un takeover en CAFÉ TORMENTA donde Zach y Giovanni estuvieron en la línea de fuego durante cuatro horas batiendo matcha para una fila de entusiastas que ya lo incorporaron a su rutina diaria. Propusimos dos de los matchas que actualmente importamos a México, resaltando sus regiones y características:

• Tsubaki Matcha (Yame, Kyushu): dulce, tostado, con alto umami.

• Satsuma Matcha (Kagoshima, Kyushu): crudo, herbal, fresco.
  

Por la tarde, recibimos en FENN a dueñas, dueños y encargados de cafeterías para una mesa redonda y una conversación más profunda:
¿Cómo se produce el matcha? ¿Cómo se cosecha, se muele, se clasifica? ¿Cuál es el verdadero impacto de esta demanda global?

Algunos puntos clave de la conversación:

• A lo largo de los siglos, en Kioto se codificó la ceremonia japonesa del té (chanoyu), donde el matcha —preparado como usucha o koicha— es siempre el único protagonista.

• Por eso, en Japón no se utiliza el término “grado ceremonial” para el matcha: es una redundancia. La distinción más clara es entre matcha molido en piedra y el que se muele por otros métodos (jet-milled, ball-milled, etc.).

• Una prueba sencilla para evaluar calidad: colocar un pequeño montículo sobre una hoja de papel blanco y extenderlo con el dedo.
  ¿Qué tan uniforme es la línea? ¿Se siente arenosa o sedosa? ¿El color es parejo o tiene variaciones?

• Principales regiones productoras:

  • Uji: la más famosa por su calidad.

  • Nishio: la mayor en volumen.

  • Fukuoka: una región emergente.

Un dato revelador: aunque la demanda global ha explotado, el consumo nacional en Japón va a la baja. El equipo de Kettl espera que este entusiasmo internacional motive a más agricultores a ver en el matcha un camino viable y que continúen produciendo con pasión y excelencia.
Zach es optimista. Tras hablar con cooperativas y expertos, está convencido de que Japón seguirá ofreciendo calidad extraordinaria, sin importar la presión de la demanda.

Esto pone sobre la mesa un tema crítico: la disponibilidad.
Kettl mantiene una comunicación abierta y constante con su red de productores, y está en búsqueda activa de nuevas regiones para diversificar la oferta sin sobrecargar a los mismos agricultores. Pero el panorama no es sencillo. El té verde destinado a convertirse en matcha (tencha) se cosecha solo una vez al año. Este año, debido a fuertes heladas en las plantaciones, se espera una disminución del 20% en la producción, lo que podría aumentar los precios hasta en un 100%.

Entonces, ¿qué podemos hacer nosotros?

Primero, no tratar el matcha como una moda o una mercancía más.
Cada etapa —el cultivo, la cosecha, el secado, la molienda— requiere tiempo, técnica y respeto.
El matcha es, por definición, algo raro y valioso. Tratémoslo como tal. Como un ritual de serenidad, belleza, estética e intimidad. Disfrutémoslo en su gloria verde, vegetal y profunda. No diluido con jarabe de fresa (¡por favor!).

Aprovechemos esta curiosidad colectiva como puerta de entrada al mundo del té japonés. Porque aunque no sea tan amplio, es extraordinariamente profundo, entre ellos:

• Sencha: pura expresión del terruño japonés, lleno de umami y frescura.

• Kukicha: mezcla de tallos y hojas, casi desconocido fuera de Japón.

• Houjicha: con notas tostadas y delicadeza verde, distinto en cada maestro.

• Soba Cha: infusión de trigo sarraceno, deliciosa tanto caliente como fría.